Lokaal Kerstmaal - De Kerstbox van Willem&Drees

Als ‘Seizoensarbeider’ werk ik een jaar lang mee in voedselproductie, op zoek naar de verhalen en mensen achter onze dagelijkse maaltijd. Tussen 20 en 25 december 2018 volgde ik vijf dagen de ingrediënten van maaltijdbox Willem&Drees, van boer tot bord.


Willem&Drees is een bedrijf met een missie. Oprichters Willem Treep en Drees Peter Bosch stuitten in eerdere banen bij bedrijven als Unilever en Heineken op een falend voedselsysteem. Een systeem dat de aarde uitput, waarin ongezond eten vaak de goedkoopste optie is en waar baten en lasten gepaard met voedselproductie ongelijk verdeeld worden. De oplossing - volgens Treep en Bosch - ligt in een voedselsysteem dat open en transparant opereert, en waar consumenten makkelijker kunnen zien wat de effecten van hun voedselkeuzes zijn. Hun bedrijf vormt de fysieke uiting van dat idee, hun antwoord op de voedselvraagstukken van vandaag. Ooit begonnen als leverancier van lokaal groente en fruit leveren ze sinds een fusie met Beebox maaltijdboxen gevuld met biologische en lokale producten door heel Nederland. Het afgelopen jaar zijn ze erin geslaagd de CO2 uitstoot van de maaltijdboxen door te laten rekenen, zodat ze exact weten wat de impact iedere box is. Die CO2 uitstoot wordt vervolgens volledig gecompenseerd.


Willem&Drees is echter niet het enige bedrijf dat Nederlanders het gemak van een thuis geleverde maaltijd biedt. De bekendste zijn van Hello Fresh en Marley Spoon. Allerhande heeft er ook een, en tegenwoordig is er zelfs een viergangen sterren-niveau maaltijdbox onder de titel Cook Like a Chef. Is biologisch, lokaal en CO2 het onderscheid dat een significante groep Nederlandse consumenten zoekt? En wie zijn de producenten en ondernemers die dit mede mogelijk maken?

In de laatste dagen van december 2019 ga ik op bezoek bij alle schakels in de keten van de Willem&Drees Kerstbox, van boer tot bord.

Oogsten: Donderdag 20 december, 06:48

IMG_20181220_114747 (1).jpg

Ik begin mijn reis in Emmeloord, middenin de Noordoostpolder. Zorgboerderij Groeizaam biedt daar al twee decennia dagbesteding aan ruim twintig cliënten. Het is niet groot, vijf en een halve hectare, met onder meer vier kalfjes en een kat. Onder leiding van boer Marc van Niekerk worden dertig tot veertig verschillende groenten geteeld, waaronder diverse soorten wortelen, aardappelen, pompoenen en kruidenrijk gras. Alles dat wordt verbouwd is biologisch. Op dit moment, laat in december, staat er alleen nog  palmkool en boerenkool op het land.

Als ik de recreatiezaal binnenloop word ik nieuwsgierig aangestaard door vier mannen aan de koffietafel. Wham’s ‘Last Christmas’ schalt uit de boxen. Vandaag is niet zomaar een dag. ‘s Ochtends wordt gewerkt, maar ‘s middags is de kerstlunch. Dat betekent dat het vandaag wat drukker is dan normaal. Zelfs Dylan, die sinds enkele maanden zijn dagbesteding bij Groeizaam heeft verruild voor werken bij een ‘echte’ boer, is voor vandaag weer even langsgekomen.

Kerstbox ingrediënt 1: Palmkool uit de Noordoostpolder

Kerstbox ingrediënt 1: Palmkool uit de Noordoostpolder

De uitgelaten kerstsfeer heeft ook z’n effect op het werktempo, vertelt Marc. Onder zijn leiding loop ik met een klein groepje mede-oogsters een veld vol palmkool in. Duo’s worden gevormd. Persoon één oogst de beste blaadjes van de palmkool en legt ze in de box die persoon twee vasthoudt. Ik vorm een duo met Remco, die al snel laat weten dat ik de palmkool plukker mag zijn. Dit is niet zijn favoriete bezigheid. ‘Wat doe je het liefst hier?’, vraag ik hem, terwijl hij het krat vasthoudt dat ik met palmkool aan het vullen ben. ‘Zagen’, vertelt hij onmiddellijk. ‘En het minst graag?’, vervolg ik. ‘Dit. Palmkool oogsten. Dit doen we ook wel vaak’, zegt Remco lachend. Als Dylan er ook nog bij komt slaat de balans nog wat verder naar play hard in plaats van work hard. ‘Dat moet hier kunnen’, zegt Marc later. ‘Het gaat in het tempo dat op dat moment mogelijk is. Daarom is het ook prettig om met een partij als Willem&Drees te verwerken. We hoeven geen gigantische hoeveelheden te produceren. Hun vraag sluit goed aan bij de volumes die wij kunnen bieden.’

V.l.n.r. Marc, Dylan en Remco.

V.l.n.r. Marc, Dylan en Remco.

Binnen een uur vullen we de benodigde kratten met palmkool, en een beetje met rode boerenkool. Om 10.00 zitten we alweer aan de koffie. Marc laat het boerderijenboek van Emmeloord zien, waarin we foto’s kunnen opzoeken van alle eerste boerderijen die hier zijn gebouwd na de drooglegging in 1942.

Na de koffie gaan we de palmkool inpakken en wegen. Iedere keer 100 gram op de weegschaal. 102, 106, 115 zelfs mag ook, 98 niet natuurlijk. Elastiekje om de steeltjes en dan opnieuw wegen. In totaal vijfentwintig bosjes palmkool per kratje. In totaal maken we zo alle kratten klaar voor zending naar Willem&Drees. Flappie op de radio, in de hoek zingt Rob zachtjes mee. Later herinnert hij me er nog aan dat ik foto’s wilde maken van alle stappen van het proces, dus ook het wegen. Rob wil daar best voor poseren, hij heeft immers z’n beste kleren aangetrokken voor de kerstlunch vandaag.

‘Waarom is het belangrijk dat dit soort plekken bestaan?’, vraag ik later aan Marc. ‘Zorgboerderijen zoals deze bieden een belangrijke en waardevolle werkplek voor mensen met een afstand tot arbeidsmarkt. Dit is een plek waar cliënten niet alleen hun tijd besteden, maar ze bieden meerwaarde, hun werk voelt nuttig. En we kunnen ook nog eens in de frisse buitenlucht werken hier!’

Rob, de palmkool en de weegschaal.

Rob, de palmkool en de weegschaal.

Jagen: Vrijdag 21 december, 10.30

Jager, hond, boomgaard.

Jager, hond, boomgaard.

Ik ben wederom onthutsend vroeg opgestaan, om kwart voor zes in dit geval. Ik moest 06.40 de trein te halen van Amsterdam naar Rotterdam, om kwart voor acht op metrostation Rhoon opgehaald te kunnen worden door Dirk Jan Polak van Hollands Wild. In de Kerstbox zit namelijk damhert, geleverd door de jagers van Hollands Wild.

Wild vlees hoort bij onze klassieke interpretatie van een kerstmaaltijd. Tegelijk is het omstreden. Er was dan ook even twijfel of ik in deze tour de boer ook langs een jager zou gaan. Het is één van de vragen waar Willem&Drees voortdurend mee bezig is: hoeveel zichtbaarheid en transparantie werkt voor onze groep consumenten? Op een zeker punt, bijvoorbeeld in het geval van jacht, kan het tegen je werken. Er zijn mensen die per definitie tegen het eten van vlees en/of jacht zijn. Loop je met volledige transparantie het risico slapende honden wakker te maken? We kiezen er gelukkig voor om ook de jager aan het woord te laten.

Het duin-damhert voor in de Kerstbox is enkele dagen eerder al geschoten en verwerkt. Toch heeft Dirk Jan tijd gemaakt om me mee te nemen op jacht. Dirk Jan is druk, net als de meeste voedselproducenten zo vlak voor Kerst. Om een plek te vinden in zijn agenda probeer ik zo vroeg mogelijk ter plaatse te zijn. Het openbaar vervoer werkt dit keer helaas niet mee.

De trein in Amsterdam haal ik, de trein haalt Rotterdam echter niet. Ter hoogte van Hoofddorp remt de trein hard af. Ik kijk op de klok, tien over zeven. Buiten is het nog donker, dat zal het nog ruim een uur blijven. Het is de donkerste dag van het jaar. Na een kwartiertje klinkt de intercom: ‘Geachte reizigers, u heeft ongetwijfeld gemerkt dat we stil zijn komen te staan. Wegens een software fout kunnen we voorlopig niet doorrijden. De machinist probeert het zo snel mogelijk op te lossen, we houden u op de hoogte’.

Uiteindelijk worden we iets voor half tien opgehaald door een andere trein. Om half elf sta ik eindelijk op station Rhoon, ruim tweeënhalf uur later dan afgesproken. In de miezerende regen zie ik een witte bestelbus met ‘Hollands Wild’ aan komen rijden, Dirk Jan wenkt vanachter het stuur.

Jager Dirk Jan en zijn hond Cylian.

Jager Dirk Jan en zijn hond Cylian.

‘We rijden nu door mijn gebied.’, vertelt Dirk Jan onderweg naar zijn huis, af en toe zwaaiend naar andere mobilisten. ‘Hier ben ik opgegroeid. Al sinds m’n zevende ging ik mee met andere jagers, en nu jaag ik hier zelf. Kijk, ik ben als tuinder ben begonnen, daarom ben ik gaan jagen. Ik jaagde om wildschade aan onze gewassen te voorkomen. Jacht heeft altijd een doel, het gebeurt niet voor de lol. In Nederland wordt alleen gejaagd ter beperking van wildschade en natuurbeheer. Als je dat overlaat aan mensen met hart voor de natuur, zoals nu gebeurt, vormt het onderdeel van een sluitend systeem van voedselproductie.’ Dirk Jan baalt als jager flink van het negatieve beeld dat sommige mensen van de jacht hebben. ‘Wild is het meest scharreligste vlees dat je kan bedenken. Het komt zo uit de Hollandse polders. Ook uit onderzoeken door bijvoorbeeld Stichting Natuur&Milieu en het Voedingscentrum blijkt dat wild het meest duurzame vlees is dat bestaat. Het is daarbij wel goed om te weten dat 95% van het wild dat in Nederland gegeten wordt afkomstig is uit kweekfarms, of uit het buitenland. Daarom verwerken wij alleen wild uit de Nederlandse natuur. Daardoor blijft de footprint lekker laag.’ 

Eenmaal thuis laat Dirk Jan me even achter in zijn keuken. Even later verschijnt hij weer, met geweer en hoed in de hand, stevige bruine leren broek aan. De jager is er klaar voor.

We stappen de auto in. Althans, ik stap de auto in. Dirk Jan is iemand die soms even verdwijnt, soms lijfelijk, soms in z’n hoofd. Dan moet je er gewoon vertrouwen in hebben dat hij met iets goeds terugkomt. In dit geval keert hij terug met met Cilian, een enthousiaste heidewachtel van negen maanden. ‘Eigengereide honden zijn dit.’, vermeld Dirk Jan, ‘Pas rond hun derde wordt het echt wat, haha’. Ik deel de bijrijdersstoel met de onstuimige hond terwijl we in een paar minuten naar een fruitboomgaard rijden. Dit is één van de dertig stukken land van boeren en telers die Dirk Jan beheert, op ongeveer 9-10 kilometer van de Coolsingel.

IMG_20181221_110254.jpg

Cilian wordt met de lijn vastgelegd aan om het bovenlichaam van Dirk Jan. Als ik ze vraag even te poseren, neemt Cilian onmiddellijk de klassieke pose van de jagershond aan. ‘Voorstaan’, heet het. Het is een natuurlijke aanleg, het zit in het ras en in het type jachthond, een staande hond noemen ze dat. ‘Een jager kan aan het gedrag zien of er wild zit’, vertelt Dirk Jan. ‘Bijvoorbeeld: jager en hond lopen tegen de de wind in. Als een jachthond ‘verwaaiing’ krijgt dan speelt hij met die lucht om zo dicht mogelijk bij het dier te komen. Da’s zo machtig mooi om dat te zien, dan is die hond aan het laveren, maakt een arrêt, loopt van links naar rechts, in één keer is die lucht er, en dan staat die hond stil. Het is net zoiets als Max Verstappen door de haarspeldbocht, zo mooi, puur natuur. Eigenlijk onbeschrijfelijk.’ En dat is dan alleen nog maar het werk vóór het schot.  

Zo lopen Dirk Jan en Cilian samen vooruit, tegen een lichte wind in, tussen rijen lege appelbomen door. Cilian is wild, maar af en toe heeft hij een spoor te pakken en krijg ik een glimp van de beoogde symbiose tussen mens een hond. Op voor mij onzichtbare signalen schieten het paar plotseling tussen de bomen door, naar het pad er naast, en nog een verder. ‘Hij heeft lucht van een haas, zie je?, zegt Dirk Jan dan.’ Ik zie een mens-hond hybride, onderweg naar de ideale samenwerking, met een eigen wereld en taal.

Maar toch, na vijfenveertig minuten aandachtig rond speuren door de boomgaard heeft nog geen hagel heeft de loop verlaten. ‘Echt goed jagen is samenwerken’, zegt Dirk Jan, bijna verontschuldigend. ‘Ideaal gezien loop je hier met twee man extra die de eenden in de sloot op jagen, de juiste richting in. Een iets verder afgerichte hond doet ook wonderen.’ ‘En zonder een luidruchtige schrijver in je kielzog’, denk ik.

‘Heeft het voor jullie als jager toegevoegde waarde om aan Willem&Drees te leveren?’, vraag ik terug onderweg naar het station. ‘Wij staan voor dezelfde waarden als Willem&Drees: eerlijke producten, zo min mogelijk voedselverspilling en een korte keten. Als je zo’n nieuwe beweging op gang wilt brengen moet je gelijkgestemden zoeken. En die vinden we bij Willem&Drees en hun klanten.’

Kerstboxen inpakken: Zaterdag 22 december

IMG_20181222_154025.jpg

Op zaterdag ben ik in Cothen bij Willem&Drees zelf, om te helpen met het inpakken van de Kerstboxen. Naast het wild en de palmkool moeten er nog een flinke hoeveelheid andere lokale en biologische producten samengevoegd worden in honderden Kerstboxen. Eenmaal ingepakt worden deze boxen op maandagochtend uitgereden naar logistieke knooppunten in het land, waar lokale ondernemers het bezorgen tot de deur overnemen.

Het inpakken is een flinke klus, dus de dag begint vroeg. Vroeg betekent voor mij alles waar de wekker eerder dan zeven uur ‘s ochtends af gaat. In dit geval gaat de wekker om kwart voor zes, zodat ik om acht uur in Cothen kan zijn. Wonderwel werkt al het openbaar vervoer mee dit keer, en na nog tien minuten tegen striemende miezer in lopen arriveer ik bij het logistieke knooppunt van de hele operatie: Willem&Drees. Binnen schud ik de regen van me af, en stel ik me voor aan Laurens, een korte, vriendelijk ogende man met een snor en een korte stoppelbaard. Net als zijn collega’s is Laurens gehuld in een lichtblauwe softshell jas. Sommige jassen hebben nog het oude logo van Beebox, sommige hebben het nieuwe Willem&Drees logo. Ik zie een inpaklijn ingericht rondom stellingkasten met vierentwintig stations met verschillende producten. Ik stop m’n spullen in een kluisje en trek een blauwe Beebox jas aan.

Laurens stelt me boven op kantoor voor aan Piet Hein, die vanaf kantoor de gehele logistieke planning verzorgt. Dat betekent afstemmen met producenten hoeveel product geleverd moet worden, en op welke dag, afstemmen met Laurens hoeveel medewerkers nodig zijn op de werkvloer om de boxen in te pakken en verzendklaar te maken en contact houden met de ondernemers die op lokaal niveau bij de klant bezorgen. Een flinke klus.

We laten Piet Hein over aan de waan van de dag, en doorkruisen de loods richting de lunchruimte. Daar wachten twintig van mijn tijdelijke collega’s tot de dag begint. Het is een lunchruimte zoals alle lunchruimtes in Nederland. Tafels in het midden, stoelen er om heen, klok aan de muur, een koffiemachine met stapels kartonnen bekertjes er bij. Naast de deur staan dozen blauwe haarnetjes en handschoenen in verschillende maten. Direct buiten zitten of staan de verstokte rokers hun laatste sigaretjes te roken voordat ze onherroepelijk op 1 januari weer gaan proberen te stoppen.

Je zou denken dat ik inmiddels wel gewend ben aan de rol van de nieuweling, maar het voelt nog altijd een beetje ongemakkelijk om voor de eerste keer zo’n ruimte binnen te lopen en alle ogen op je gericht te krijgen. Gelukkig neemt Laurens het initiatief en stelt me voor aan de groep. ‘Maarten loopt mee bij alle fases van de Kerstbox, vandaag helpt hij ons mee met inpakken’.

Ik drink meer koffie dan ik eigenlijk zin in heb. Gelukkig gaan we aan de slag. Ik neem een station in aan de rollende band van de inpaklijn. Voor me staat een stellingkast met blauwe kratten, gevuld met groenten, kaneelstokjes verpakt per vier stuks, en repen pure chocolade. Het is mijn verantwoordelijkheid het komende uur om aan ieder krat dat voorbij komt één zakje kaneelstokjes en één chocoladereep toe te voegen. Altijd precies op dezelfde plek, zodat aan het eind van de lijn in één oogopslag gecontroleerd kan worden of iedere box alle ingrediënten heeft. Stel je voor dat een klant op 25 december begint met koken, maar een ingrediënt blijkt te missen. Een situatie die Laurens koste wat kost wil voorkomen.

IMG_20181222_084349 (1).jpg

Ondertussen knoop ik een gesprek aan met mijn collega naast me. Ze heeft een iets zwaardere opdracht dan ik, zij moet drie verschillende items toevoegen aan iedere box. Toch weten we een gesprek aan te knopen.

Rond negen uur wordt ik overgeplaatst naar het einde van de lijn, Laurens vind het belangrijk dat ik zoveel mogelijk stappen van het inpakken mee maak. Langs de muur zijn 23 pallets klaargelegd, ieder gekoppeld aan de bestelling van een ondernemer ergens in het land. Mijn taak is om ieder pallet met volle boxen te vullen.

Om twaalf uur is het lunchtijd. Ik eet krentenbollen en praat met collega’s. Aan de ene kant een pensionado die het leuk vind nog een beetje te blijven werken, aan de andere kant een scholier die dit als eerste bijbaan heeft. Het is tekenend voor de diversiteit op de werkvloer. Iedere keer wanneer ik iemand vraag waarom ze hier werken krijg ik een ander antwoord. De gemene deler is het gemak en plezier waarmee ze samenwerken, en waarmee ze mij als tijdelijke collega verwelkomen.

Na lunch help ik de wijnpakketten verdelen over de pallets, en dan bestellingen controleren. 17.00 zijn we klaar en taai ik af. Tijd voor een vrije dag.

Bezorgen: Maandag 24 december

IMG_20181224_093718.jpg

De laatste stap in het proces. Vandaag ga ik mee op pad met Leonie, ondernemer van Willem&Drees in Haarlem en omstreken. Leonie is een gezellige vrouw die vaak het woord ‘we’ gebruikt als ze over Willem&Drees spreekt. Ze siert zelf op een foto aan de zijkant van haar bus. Ze heeft een vaste bezorgroute, van Haarlem naar Santpoort Zuid, Santpoort Noord, Driehuis, Heemskerk en Castricum. De rest van de ongeveer tweehonderd adressen in Leonie’s regio worden gereden door een groep van zeven bezorgers die zij aanstuurt.

Vanochtend is de vrachtwagen geladen in Cothen, daar om 08.00 weggereden, en om 09.00 geleverd op een industrieterrein in Haarlem. Daar blijkt de vaste loods gesloten te zijn, waardoor de verdeling dit keer op de parkeerplaats moet plaatsvinden. We zijn blij dat we niet het agressieve miezerweer van de afgelopen dagen hebben. We puzzelen met met de ideale indeling van de boxen in de drie auto’s die de boxen gaan vervoeren. Leonie belt met Piet Hein op het hoofdkantoor, het lijkt erop dat we drie wijnpakketten missen. Het blijkt een fout in het systeem te zijn, we hebben voldoende wijn.

Alles past in alle auto’s. Dus iedereen kan op pad. Wij hebben de eerste adressen in Haarlem, daarna gaan we door. Er zitten een paar grote huizen tussen die even doen twijfelen of dit echt wel voor iedereen geschikt is. Leonie is daar ook wel veel mee bezig, hoe ze dit toegankelijker kan maken voor meer mensen. ‘Aan de prijs schroeven is niet het beste idee’, zegt ze. De kern van de missie van Willem&Drees is iedereen in de keten een eerlijke prijs geven, dan kan je daar niet op gaan besparen. Toegankelijkheid ligt volgens haar meer in de receptuur versimpelen. Sommige recepten werken niet voor iedereen. ‘Gekarameliseerde pastinaak zit niet iedereen op te wachten, of recepten die een uur of langer  duren om uit te voeren.’ Daarom is er bijvoorbeeld nu ook de Slim&Simplel box. Eenzelfde uitdaging zit in de winter. ‘Willem&Drees wil lokaal, biologisch, minder vlees, maar ook diversiteit en toegankelijkheid. Dat is een puzzel. Als je puur van seizoen en lokaal uitgaat krijgen klanten vanaf november wel heel vaak appels, peren en aardappels. Nogmaals, niet iedereen kan uit de voeten met vergeten groenten, recept in de box of niet. Laat staan dat de kinderen het lusten.’

Een oplossing zou zijn dat de klant online kan aanvinken of een ruimere definitie van lokaal, mogelijk gestaafd door cijfers van CO2 uitstoot, bijvoorbeeld biologische sinaasappelen ook acceptabel is.

IMG_20181224_102435.jpg

Leonie lijkt de belichaming van de manier waarop Willem&Drees aan de toekomst bouwt, zij aan zij met boeren, producenten, ondernemers en klanten, werkend aan een gezondere voedselketen, waarin producent en consument verantwoordelijkheid en waardering voor elkaar voelen. Leonie: ‘‘Ik wil laten zien dat het echt mogelijk is om op een redelijke schaal lokale boeren te koppelen aan mensen in de buurt. En mijn volgende stap met Willem&Drees is dat we echt die versnelling daar willen inzetten.’

Maarten Kuiper